在饮食问题上，中国不应重蹈美国覆辙

　　一项样本涉及中国２４个省６５个县（后来扩展到６９个县）６５００多人，有关膳食、生活方式与疾病之间关系的研究调查——中国健康调查从１９８３年开始拉开序幕。这项规模庞大、内容全面的调查由康奈尔大学、牛津大学以及中国疾病预防控制中心联合开展。这次调查的结论是什么？膳食与疾病之间有着怎样的微妙关系？

　　这次调查的主持者与领导者——美国康奈尔大学终身教授柯林·坎贝尔和中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石接受了本报记者的专访。

　　坎贝尔：

　　“为了健康，让我们多吃植物吧”

　　被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的柯林·坎贝尔教授是在美国农场长大的。在他的童年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空气一样伸手可得的食品。然而现在，坎贝尔教授继续坚持着他几十年不变的习惯——拒绝牛奶和牛肉等高动物蛋白类食品。不仅如此，他太太和他们的五个儿子、五个孙子都不吃奶制品。已过古稀之年的坎贝尔看起来精神矍铄，思路清晰。难能可贵的是，他拥有美国人为数不多的匀称身材。他将这些均归功于常年享用植物性食物的功劳。

　　南方周末：你是农场主的儿子，为什么、从什么时候开始拒绝肉类和奶制品？

　　坎贝尔：我在康奈尔大学的博士论文是研究如何找到更好的方法，让奶牛和羊长得更快。那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励人们摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善健康。这种想法和我在农场的生活经验是吻合的。后来，我负责协调一项在菲律宾开展的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。科学家猜测，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉素有关。然而我却吃惊地发现：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，这些孩子通常出身于最富裕的家庭。

　　而后，为了搞清蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色，我们进行了一组针对大鼠的动物实验。这项实验表明——至少在大鼠身上证明：低蛋白膳食能抑制黄曲霉素诱发的癌症，调整蛋白质的摄入量，可以激活或者抑制癌症的发生和发展。在这里特别需要强调的是，并不是说酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌症的进程。