| 【更新时间】2006-12-28 9:20:34 【新闻来源】 21CN 【字体大小】大 中 小 |
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最近国外的一项研究表明，采取蒸煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、薰。尽管后者色、香、味都要更胜一筹，但它对食物营养的破坏也不容小视。因此，专家建议尽量采取低温的蒸、煮方法烹饪食物。
专家认为，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存９５％以上。如用油炸的方法，其维生素Ｂ２和尼克酸损失约５０％，维生素Ｂ１则几乎损失殆尽。鸡蛋是人们常吃的营养比较丰富的食品，由于烹调方法不同，其营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为１００％，蒸蛋的营养和消化率为９８．５％。而煎蛋，它的消化率为８１％，所以，吃鸡蛋以蒸煮为最好，既有营养又易消化。再以花生为例，花生营养丰富，特别是花生仁的红衣，能抑制纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造血小板的功能，对各种出血性疾病有较好的止血作用。花生只有煮着吃，才能保持其营养成分及功效，如果是炸着吃，虽然味道香脆，但营养成分将损失近一半。
饮食帖士：8种食物通
血管
专家指出，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有１８０℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到４０％－５０％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。
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